【河北疾控提示】一颗腌鸡蛋，放倒全家进医院！ 警惕这个“毒素之王”

夏天温度高、湿度大，细菌异常活跃。自己做的发酵食品，如果制作或保存不当，可能会让全家中毒，甚至住进ICU。山东威海某辖区的张阿姨（化名）将自己腌制的鸡蛋分给儿子、儿媳及儿媳同事，食用后接连有5人出现视力模糊、眼睑下垂、恶心、乏力、胸闷等症状，其中3人因病情危重在医院急诊重症监护室抢救治疗。    

经调查，罪魁祸首是一种名叫肉毒梭菌的细菌。

 肉毒梭菌是一种厌氧芽孢杆菌，其本身不侵入组织或产生直接伤害。真正的致病物质是其在厌氧条件下分泌的肉毒毒素，这是地球上已知毒性最强的天然毒素。肉毒中毒是我国细菌性食源性疾病中病死率较高的中毒性疾病之一，典型症状为视物模糊、吞咽困难、恶心呕吐、下行性肌肉麻痹等。

肉毒高危食物

肉毒毒素高危食物主要的特点是：低氧、低酸、水分活度适中、常温储存。

1.无氧环境：肉毒杆菌是厌氧菌，在氧气充足时无法繁殖。因此，真空包装、罐头、油封、密封腌制等隔绝氧气的食物风险最高。

2.低酸性（pH > 4.6）：酸性环境会抑制其生长和产毒，所以大多数蔬菜（青豆、玉米、蘑菇）、肉类、鱼类等中性或低酸食物风险较高。

3.水分活度：太干细菌不生长，太湿通常有氧。水分活度 > 0.85（摸起来湿润但不滴水）最适宜。

4.常温/冷藏不当：肉毒杆菌芽孢耐热，在4~60℃（尤其是20~45℃）下可生长产毒。家庭冰箱冷藏室（0~4℃）可抑制生长，但温度波动或冷冻解冻不当仍有风险。

三大误区：你以为安全的操作，其实很危险

1. 肉毒毒素80℃加热10分钟就分解。但肉毒梭菌的 “芽孢” 极其耐热，普通沸水（100℃）杀不死它，需用高压锅120℃持续30分钟。

2. 冰箱冷藏室只能减慢细菌生长，某些肉毒梭菌菌株甚至在3-4℃下也能产毒。

3. 肉毒毒素无色、无味、无臭，它不像大肠杆菌那样让食物变酸发臭，腐败变质是“报警器”，但肉毒中毒没有警报——等闻到异味，其实已经晚了。

这样做，远离肉毒中毒

1. 自制发酵食品

原料充分清洗，制作时加足盐（＞10%），食用前彻底加热。

2.真空/包装食品

购买正规厂家生产的高温灭菌罐头/软罐头（有商业无菌标识）。

警惕不明来源的“私房”“手工”真空熟食，如果胀袋、漏气、有异味，直接丢弃。

3.日常剩饭剩菜

食物不烫手时就分装密封，及时冷藏（2小时内），冷藏时间尽量不超过24小时。吃前彻底加热：食物中心温度达到100℃ 维持10分钟以上，并搅拌均匀。

4.“清洁死角”别忽视

肉毒梭菌的芽孢广泛存在于土壤、灰尘、动物粪便中，厨房死角（冰箱密封条、砧板、洗碗海绵）要定期清洁。

▲关键提醒：肉毒中毒是一种严重可致命的神经麻痹性疾病，及时诊断和注射治疗用抗肉毒毒素血清是临床救治的关键。一旦出现视物模糊、吞咽费力，并且吃过可疑的自制发酵/真空食物，要及时告诉医生——抗毒素是特效药，用的越早越好。

文中图片均由AI生成

参考文献

[1]庄德宇,庄茂强,于京平等.一起因食用家庭自制腌鸡蛋引起的肉毒中毒事件调查分析[J].中国食品卫生杂志,2025(12).

[2]詹咏斯,李薇薇,闫韶飞等.我国肉毒梭菌污染状况与食源性肉毒中毒特征分析[J].中国食品卫生杂志,2025(09).

[3]国家卫生健康委员会, 国家市场监督管理总局. 食品安全国家标准 食物中毒诊断标准及技术处理总则: GB 14938-2016.

[4]中华人民共和国国家卫生健康委员会, 中国疾病预防控制中心. 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验: GB 4789.12-2016.

供稿：微生物检验所/田红、白雪、韩艳青

审核：朱小波、关文英、程蔼隽

审校：王伟、崔丽娟