【河北疾控提示】食品烹饪时如何减少营养素的损失

遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，是拥有健康体魄的基础。但是要想保证各类营养素的有效摄入，我们在烹饪食品时，也要注意减少营养素的损失，才能吃的美味又健康。

食品中有六大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素。

煎炒对所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温也会发生严重变性，而且在煎炒过程中，油脂热聚合物和过氧化脂质含量也会随之增加。所以，在煎炒食物时，流水冲洗，先洗后切，急火快炒，可以最大程度保留蔬菜中的维生素和矿物质。另外，勾芡、加醋、降低油温（控制在170～200℃）、避免陈油反复使用，不断添加新油等措施，都可以有效减少营养素的损失。

烧烤和熏制食品时，会损失大部分维生素、脂肪、蛋白质、氨基酸，同时还会产生致癌物质3,4-苯并(a)芘。因此，应该尽量避免使用烧烤方法烹调食物。尽量少用明火，缩短烧烤时间。避免烟熏温度过高，控制在200～400℃。虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃。

相比之下，蒸、煮、炖等低温烹调方法能够保持食物中营养成分的相对完整性。这些方法不仅能够更好地保留食物中的维生素和矿物质，还能够使蛋白质更易被消化吸收。因此，选择适当的烹调方法对于保留食品的营养成分至关重要。

此外，加工技术也会对食品中的营养成分产生一定影响。例如，果汁的榨取过程中，常采用高压和高温的方法。这些处理方法可以使果汁中的维生素C保存较好，但也会导致维生素B族的损失。又如，蔬菜的切割和破碎过程会破坏其细胞结构，释放出更多的营养物质，使其更易被人体吸收。此时，适当的加工技术能够改善蔬菜的口感，提高膳食纤维的利用率。因此，在食品加工过程中，需要根据不同的食材选择合适的加工技术，以最大限度地保留和利用其中的营养成分。