【河北疾控提示】食用植物油的健康密码：酸价和过氧化值

食用植物油是我们每日膳食中不可缺少的组成部分，在我们看不见的微观世界里，它有两个神秘的“健康密码”——酸价和过氧化值。作为判断植物油新鲜程度、氧化程度和品质优劣的核心理化指标，二者结合能够更加精准地指导我们选购和食用植物油。

一、酸价：食用植物油新鲜程度的“体温计”

酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。油脂中的游离脂肪酸含量多，则酸价高，油脂品质差；反之酸价低，品质就好。游离脂肪酸在新收获或完全成熟的油料种子中含量极少，在不成熟或已发芽和发霉的油料种子中含量较多。另外，油脂在储存、运输、加工过程中，会因水解反应产生游离脂肪酸。因此通过测定酸价可以判断油脂的新鲜程度，也可说明制油原料的优劣以及储存条件是否适宜、加工工艺是否合理。

《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018，以下简称GB2716）中明确规定食用植物油（包括调和油）的酸价限量为3 mg/g（以KOH计）。酸价超标的植物油，通常会有刺鼻的酸味或哈喇味，外观可能变得浑浊，有分层或絮状物，不建议食用。

二、过氧化值：食用植物油氧化程度的“预警器”

过氧化值是衡量油脂中初级氧化产物含量的指标，直接反映油脂的氧化变质程度，是油脂酸败的早期标志。油脂接触空气、光照、高温后，会发生氧化反应，产生氢过氧化物。氢过氧化物分解会产生醛、酮等有害物质。过氧化值越低，说明油脂的氧化酸败程度越轻，稳定性和安全性越好。

GB 2716规定过氧化值限量为0.25 g/100g。过氧化值超标的植物油会有明显的哈喇味，加热时可能产生大量泡沫并伴随异味，长期食用危害健康。

三、选购植物油的小技巧：

1．优先选择定型包装产品。选择正规品牌、密封完好的定型包装产品，避免购买散装、储存时间过长的油。散装油的储存条件难以把控，酸价和过氧化值超标的风险更高。

2．关注等级标识。除GB 2716对食用植物油酸价、过氧化值有限量标准外，针对不同产品（如花生油、大豆油、菜籽油等）还有相应的推荐性国家标准。通常等级越高，限量越严，四级为最低精炼等级，指标接近GB 2716上限。一级、二级植物油的酸价和过氧化值限量远严于三级、四级，品质更优。

3．综合加工工艺。压榨油保留更多营养成分，香味浓郁醇厚，热榨油受高温影响，过氧化值可能略高，冷榨油指标更优。浸出油精炼程度高，指标更稳定，但风味相对清淡。

4．注重储存条件。注意包装上的生产日期、保质期及储存要求。建议选择小包装、生产日期新鲜的产品；开封后密封、避光、避高温，减缓酸败。

食用植物油的质量直接关系到我们的饮食安全和身体健康，通过了解酸价和过氧化值这两个重要指标，掌握科学的选购方法，我们就能在日常生活中做出更明智的选择，让三餐饮食更放心，为家人健康添一份保障。

供稿：理化检验所/秦晓娟、燕阔、云鹏

审核：朱小波、陈福尊、程蔼隽

审校：王伟、赵晨曦、崔丽娟