【河北疾控提示】奶粉召回、剩饭中毒， 元凶竟是无处不在的蜡样芽胞杆菌

婴幼儿配方奶粉原料中检出呕吐毒素，致使奶粉召回。广东一男子用剩饭做炒饭，吃了进ICU。这些事件的罪魁祸首都是一种生活中常见的细菌——蜡样芽胞杆菌和它产生的毒素。

一、哪里有蜡样芽胞杆菌

蜡样芽胞杆菌在土壤、水源、谷物、香辛料中广泛存在，粮食收割、食品加工、日常烹饪环节极易被它污染。它在4～50℃正常生长时看起来平平无奇，但在外界条件恶劣时能穿上抗热、抗冻、抗干燥、抗紫外线的“休眠铠甲”形成芽孢，在 100℃沸水中长时间蒸煮也难以杀灭。部分菌株能产生肠毒素导致食物中毒。

二、蜡样芽胞杆菌的两种杀伤性武器：腹泻毒素和呕吐毒素

腹泻毒素是蛋白质类的肠毒素，它的耐热性较差，45℃加热30分钟即可去除。

呕吐毒素是一种极其顽固的毒素，它在121℃高温下加热2小时仍然保持稳定。

两种类型毒素的特点对比如下：

三、不只是食物中毒——它的“跨界”能力

蜡样芽胞杆菌在免疫功能受损的患者中可导致败血症、脑膜炎、肺炎和伤口感染。

四、为什么蜡样芽胞杆菌爱藏在米饭里？

1. 源头难灭：大米常携带耐热芽孢，常规煮饭（100℃）杀不死。

2. 条件完美：米饭富含淀粉、水分适中、酸碱度适宜，是细菌的“天然培养基”。

3. 危险时机：煮好的米饭在室温下缓慢冷却，长时间处于10℃-60℃的“危险温度带”，芽孢迅速萌发繁殖。

4. 保温误区：电饭煲保温（60-70℃）易上层受热不均，温度可能低于60℃，超过4小时有风险。

5. 隐形刺客：被污染后的米饭色、香、味毫无变化，无法靠感官辨别。

五、高危食品和储存习惯

1. 高危食品：隔夜米饭、蛋炒饭、自制米粉、糯米饭、凉皮、寿司卷、剩卤味、开封后常温久放奶制品、自制酱料、散装即食米面制品等。

2. 高危储存习惯：煮熟主食室温（20～45℃）敞放＞2 小时再冷藏，熟食在冰箱冷藏超 3 天，炒饭常温放隔夜，饭菜在电饭煲内保温超过4小时。

六、居家实用预防指南

1. 按需做饭：米饭煮熟后 2小时内分装降温放入冰箱冷藏或冷冻，冷藏存放不超 24小时。隔夜米饭食用前高温彻底加热10分钟以上。肉类、凉拌菜现做现吃，室温存放不超 2小时，剩余熟食及时密封冷藏。

2. 日常清洁：正确洗手，保持厨具和餐具清洁，避免交叉污染。日常使用电饭煲后，应及时清洁，尤其要注意排气孔、密封胶圈等部位。

3. 购买正规企业的婴幼儿奶粉：正规企业在原料采购和生产环节更重视生产规范，能有效保证奶粉的安全性。

4. 及时就医：如果食用高危食品后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应及时就医，并保留可疑食物样本，以便医生诊断和检测。

夏季气温高，食物中毒进入高发期。饭菜有无异味、是否发霉不能作为唯一的判断标准，改掉室温存放剩饭的坏习惯，避免蜡样芽胞杆菌带来的健康隐患。

（文中插图为AI生成）

参考文献

[1] DUAN S G, YU Y, GUO Y C, et al. Epidemiological evaluation of Bacillus cereus-induced foodborne outbreaks — China, 2010–2020[J]. China CDC Weekly, 2023, 5(33): 737-741. DOI: 10.46234/ccdcw2023.140.

[2] WS/T 82-1996 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则, 1996

[3] 国家市场监督管理总局. 婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南[Z]. 2025.

供稿：微生物检验所/白雪、田红

审核：朱小波、关文英、程蔼隽

审校：王伟、崔丽娟