【河北疾控提示】亚硝胺：藏在舌尖上的隐形风险

亚硝胺这个名字听着陌生，但它可能就藏在香肠、火腿、培根、腌鱼、啤酒这些常吃的食物里。它是一类化学物质的统称，其中毒性最强、也最受关注的是N-二甲基亚硝胺，简称NDMA。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）把NDMA列为2A类致癌风险物质，即对人很可能致癌。这种物质无色无味，很难被察觉，食品安全领域对它的关注已经持续了很多年。

它从哪儿来？

亚硝胺不是凭空出现的，它的形成和亚硝酸盐密切相关。亚硝酸盐在酸性环境下会变成不稳定的亚硝酸，再分解出活性中间体，与蛋白质降解产生的仲胺结合，就生成了亚硝胺。这个过程中温度影响很大，每升高10℃，反应速度大约增加一倍，所以煎炸、烧烤比蒸煮、微波更容易产生亚硝胺。此外，偏酸的pH环境、亚硝酸盐残留较多，也会促进亚硝胺的生成。

弄清了它怎么形成，再看它怎么进入人体，主要有两条途径。一条是外源性摄入，也就是直接从食物里吃进去。加工肉制品风险较高，因为制作时通常会添加亚硝酸盐来护色和防腐，而亚硝酸盐正是生成亚硝胺的前体物质。腌鱼、酒精饮料、奶酪，甚至某些蔬菜和饮用水中也可能检出亚硝胺。

另一条途径更隐蔽，叫内源性合成，也就是在体内生成。摄入的硝酸盐和亚硝酸盐，在口腔细菌或胃酸作用下，与蛋白质分解产生的胺类结合，直接生成亚硝胺。所以即便某种食物本身含量不高，搭配不当或食用方式不对，体内也可能合成亚硝胺。

对身体有啥危害？

亚硝胺本身不直接致癌，它需要进入肝脏后被P450酶激活，才会产生活性物质损伤DNA，长期累积可能诱发肿瘤。流行病学研究提示，亚硝胺摄入量高的人群，胃癌和食管癌的发病风险明显上升。短期大量摄入可导致急性肝损伤，出现恶心、呕吐、头痛；长期少量摄入则可能引起慢性肝损害和血小板减少。老年人和儿童代谢能力较弱，需要格外注意。

国家标准怎么管？

我国有明确的限量标准。GB 2762-2025《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，肉及肉制品中NDMA不得超过3.0 μg/kg，水产制品（水产品罐头除外）和干制水产品中不得超过4.0 μg/kg。检测采用气相色谱-质谱联用、液相色谱-串联质谱等技术，配合快速前处理，检出限可低至0.5 μg/kg。同时，GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定了亚硝酸钠、亚硝酸钾的最大使用量和最大残留量，从源头减少亚硝胺的生成，为减少亚硝胺摄入上了双保险。需要明确的是，标准管的是不超标，管不了天天吃，符合标准不代表可以无节制食用。

日常怎么防？

预防并不复杂，调整几个饮食习惯就够了。

选对烹饪方式。烹饪方式上，能蒸煮就尽量少煎炸烧烤，前面提到，温度每升高10℃，亚硝胺生成速度大约增加一倍。加工肉下锅前先焯水或水煮几分钟，可溶出部分亚硝酸盐；烧烤时避免烤焦，用锡纸包裹也能减少亚硝胺生成。腊肉、腌鱼这类干货，吃前用温水浸泡半小时、再煮5到10分钟，去盐和去亚硝酸盐的效果更好。

腌菜腌肉要腌透、吃前处理。自制腌菜别着急吃，腌制第3到14天是亚硝酸盐高峰期，至少腌满20天再食用；吃前用清水浸泡、反复冲洗。发酸、发黏、发霉的直接丢弃，不要食用。

搭着新鲜蔬果吃。吃加工食品时搭配新鲜蔬菜水果是个好习惯。维生素C、维生素E、茶多酚、大蒜素等成分有助于清除亚硝酸盐、阻断亚硝胺合成，青椒、番茄、柑橘、猕猴桃、大蒜、洋葱都是不错的搭配选择，和加工肉一起吃效果更好。有研究显示，蓝莓提取物可使肉制品中的亚硝胺降低一半以上，金银花提取物的阻断率接近八成。

还有几个容易忽略的细节。绿叶菜现做现吃，剩菜及时密封冷藏、不超过24小时，也不要反复加热；少喝酒，酒精饮料本身可能含有亚硝胺，还会促进吸收；饭后漱口、保持口腔清洁，口腔细菌减少后，体内合成亚硝胺的机会也会降低。

最根本的还是多吃新鲜食材。新鲜肉菜中的亚硝胺含量，与腌制品完全不在一个量级。

亚硝胺的风险在于不易被察觉。不必过度恐慌，但也不能忽视。了解它的来源和生成条件，在饮食上做几个小调整，就能有效降低暴露风险。

供稿：理化检验所/云鹏 秦晓娟 赵晨曦

审核：朱小波、陈福尊、程蔼隽

审校：王伟、王君懿