【河北疾控提示】标签写 “醋” 就是酿造食醋吗？千万不要买错了

醋是家家户户必备的调味品，凉拌、热炒、煲汤都离不开它。走进超市，陈醋、香醋、米醋，各种产品琳琅满目。很多人挑选食醋只看价格与包装，分不清酿造食醋、勾兑伪醋。如何买到安全又醇香的食醋？首先要搞清楚跟食醋密切相关的两个指标，游离矿酸和总酸。

一、什么是游离矿酸？

游离矿酸指硫酸、硝酸、盐酸等无机强酸，不属于食品的正常成分，主要来源为非法添加（如工业酸勾兑食醋）或生产污染（极少见），食用后会刺激、灼伤口腔、食道、肠胃黏膜，破坏肠胃酸碱平衡，诱发慢性胃炎、肠胃溃疡等慢性消化道问题。正常合格的食醋，依靠粮食、果蔬发酵生成，含有的都是醋酸（乙酸）及少量乳酸、苹果酸等有机酸，性质温和，适量食用对人体无害。

国家权威标准：游离矿酸零容忍

旧标准《食醋卫生标准》（GB 2719—2003）明确规定游离矿酸“不得检出”。现行国标《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018）代替旧标准后，删除了游离矿酸的限量指标。删除指标，是不是意味着允许含有了？答案是否定的。游离矿酸不是食醋的正常发酵产物，其本质为非食用物质、非法添加物。正常酿造的食醋不可能含有游离矿酸，一旦检出，说明产品涉嫌违法造假，直接判定不合格。所以删除指标并不是放宽要求了，而是零容忍。

二、什么是总酸？

总酸是衡量食物中酸含量的化学指标。食醋的总酸指每100毫升食醋中含酸（以乙酸计）的质量。总酸是食醋的特征性品质指标之一，一般总酸含量越高，说明食醋发酵越充分，酸味越醇厚，抑菌能力更强，存放时间更久。GB 2719规定食醋总酸不得低于3.5 g/100 mL，甜醋总酸不得低于2.5 g/100 mL。

三、如何挑选食醋？

1.查看标签标识，分清食醋和醋味调味汁

只有标签明确标注食醋/酿造食醋/甜醋，才属于国标定义食醋。GB 2719及2021年市场监督管理总局公告明确，食醋必须经微生物发酵酿制而成，不得使用冰乙酸等原料配制生产。‌冰乙酸调配产品不得称为“食醋”‌，只能作为“醋味调味汁”“醋饮料”等复合调味料（执行标准GB 31644—2018）。注意：冰乙酸有工业冰乙酸和食品级冰乙酸之分。工业冰乙酸：含有重金属等杂质，严禁用于任何食品。食品级冰乙酸：合法的食品添加剂，允许在复合调味料等食品中合规使用。

2.细看配料表，避开冰乙酸

如果想买酿造食醋，配料表应含糯米、大米等谷物或水果，‌绝不能出现冰乙酸/冰醋酸。配料表里出现“冰乙酸”“冰醋酸”，说明它不是纯酿造的。

3.核对执行标准，认准酿造食醋

l GB 2719：强制性国家标准，所有食醋必须满足；

l GB/T 18187-2000《酿造食醋》：区分固态、液态发酵工艺；

l 地理标志产品专用标准：山西老陈醋GB/T 19777、镇江香醋GB/T 18623，代表高品质地域特色食醋。

4.查看总酸数值，按需挑选

国标要求食醋‌总酸（以乙酸计）≥3.5 g/100 mL，不同酸度适配不同烹饪场景。

结语

食醋作为重要的调味品，其安全性与品质直接关系到消费者的健康与市场秩序。游离矿酸是不可触碰的安全红线，总酸是判断食醋好坏的直观标尺。选购时不必盲目追求低价，认准正规品牌、看清产品标签，谨慎购买无品牌、无配料表、无生产日期的三无散装醋，避开劣质勾兑伪醋，守护全家饮食安全。

供稿：理化检验所/秦晓娟、云鹏、燕阔

审核：朱小波、陈福尊、程蔼隽

审校：王伟、崔丽娟‌‌‌‌